Un menu végétarien une fois par semaine en restauration collective scolaire

Par Admin
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13 septembre 2019
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La loi n° 2018-938 pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous (dite loi « EGALim ») impose à partir du 2 novembre 2019 de proposer un menu végétarien une fois par semaine en restauration scolaire (gestionnaire public et privé).

Il s’agit d’une expérimentation pendant 2 ans. Un rapport sur cette expérimentation sera remis au Parlement 6 mois avant son terme, avec une analyse de l’impact de la mesure sur le gaspillage alimentaire, les taux de fréquentation et le coût des repas. (Article L. 230-5-6 CRPM).

Pourquoi cette mesure ?
En France, l’alimentation est responsable de 25 % des émissions de gaz à effet de serre. La majeure partie de ces impacts vient de la production agricole, et dépend donc des modes de production et de la nature des aliments.
En effet, la production de viande génère davantage de gaz à effet de serre que la production d’autres produits animaux (lait, oeufs), et plus que la production des végétaux. De manière générale, elle a des impacts environnementaux plus élevés : les produits animaux cumulent en effet les impacts liés à la production de leurs aliments et à ceux propres à l’élevage (bâtiments, déjections, etc.). De même, la production de légumes sous serres chauffées émet 10 à 20 fois plus de gaz à effet de serre qu’une culture en plein champ.

Ci-dessous la comparaison des émissions de gaz à effets de serre de 3 menus différents en kg équivalent CO2 (source : ADEME)

Côté santé, il ne faut d’ailleurs pas négliger les résultats de certaines études qui montrent qu’une consommation excessive de viande rouge pourrait augmenter le risque de développer certaines pathologies (notamment le cancer colorectal).

Qu’est-ce qu’un menu végétarien ?
Quelques définitions utiles…
• Le végétarisme est le fait de ne pas manger de chairs animales (pas de viandes et poissons).
• Le végétalisme est le fait de ne pas manger ce qui provient d’un animal (pas d’oeuf, de lait, de fromage, …).
• Le véganisme ne concerne pas que l’alimentation. C’est le fait d’adopter une alimentation végétalienne associé à un mode de vie consistant à ne consommer aucun produit issu des animaux ou de leur exploitation (cuir, laine, produits testés sur les animaux…).
Et le flexitarisme ? C’est une pratique alimentaire qui consiste à être flexible dans la pratique végétarienne. Le flexitarien a donc une alimentation proche de celle du végétarien mais il consomme viande et poisson de façon occasionnelle.
Un menu végétarien est donc un menu sans viande et poisson. Par contre, il peut contenir des protéines animales issues d’autres produits (yaourt, fromages, oeufs,).

Comment faire un menu végétarien équilibré ?
Il est possible d’élaborer des menus à la fois bons pour la santé et bons pour l’environnement en rééquilibrant les apports de protéines animales et végétales.
Par contre, attention à ne pas se tourner systématiquement vers les produits industriels dits végétariens (galette de soja, nuggets végétariens…). Ils sont bien souvent riches en matières grasses, glucides et additifs divers (amidon et autres épaississants ou gélifiants sont souvent ajoutés pour donner de la texture).
La solution est donc plutôt de fabriquer des plats végétariens « maison » en associant légumineuses (riches en protéines végétales) et céréales. Ils seront bien meilleurs pour votre santé (et aussi pour votre porte-monnaie !)
Cette alternative est d’ailleurs en totale adéquation avec une des recommandations du Haut Conseil de la Santé Publique (février 2018) qui est de consommer une portion de légumineuses par semaine (lentilles, pois, fèves, pois chiches, haricots grains…).

A noter : Pour le moment, cette recommandation n’est pas en accord avec les recommandations du GEMRCN (Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition), mais celui-ci est appelé à évoluer conformément au dernières recommandations nutritionnelles.

Outre le respect de la nouvelle règlementation, diminuer notre consommation de viande au bénéfice d’autres sources de protéines comme les légumineuses présente donc de grands avantages : c’est bon pour la planète mais aussi pour notre santé !

Vous voulez des idées de recettes de plats végétariens ?
Consultez ce livret de 40 recettes à base de légumes et de légumineuses différents en fonction des saisons (conçu par l’ADEME- Agence De l’Environnement et de la Maîtrise de l’Energie) : tartinade de lentilles vertes, salade de fèves à la menthe, dahl de lentilles corail aux légumes, …
Rendez-vous ici : https://www.ademe.fr/recettes-4-saisons-a-base-legumes-legumineuses